La Touraine dans votre assiette !
Valérie Paul-Labaume est diplômée d’un CAP cuisine et spécialisée dans les desserts de restaurants. Elle a travaillé pour plusieurs restaurants gastronomiques d’Indre et Loire et officié en tant que cheffe à domicile et traiteur.
Elle partage sa passion pour la gastronomie sur les réseaux sociaux et dans les pages mensuelles du ZAP de Bléré… et maintenant sur notre blog ! Chaque mois, nous publions les délicieuses recettes de Valérie, pour vous faire découvrir les spécialités de notre belle région.
La terrine de lapin aux poires tapées
Quoi de mieux qu’une bonne terrine pour un déjeuner léger ? Accompagnée de pain frais et d’une salade, cette terrine locale porte les saveurs de la Touraine !
Les ingrédients
- 400g de chair de lapin
- 250g de foies de volaille
- 300g de gorge de porc
- 300g de poitrine de porc
- 1 petit verre d’Armagnac ou de Cognac
- ½ bouteille de vin blanc + 25cl
- 2 belles échalotes
- 2 gousses d’ail
- Thym, romarin, laurier, persil
- 1 crépine
- 2 œufs
- 3 poires tapées
- Quelques noisettes torréfiées à sec
- 4 épices, sel et poivre
- ½ sachet de gelée au Madère
La recette
Première étape :
La veille :
– Mélanger dans un saladier, la chair de lapin, la gorge et la poitrine de porc, les échalotes émincées et les deux gousses d’ail écrasées. Recouvrir le tout de vin blanc, ajouter une branche de thym, du romarin et une feuille de laurier. Ajouter quelques branches de persil.
– Mettre les poires tapées dans un récipient et les recouvrir de 25cl de vin blanc. Laisser mariner jusqu’au lendemain. Faire dégorger la crépine dans un cul de poule rempli d’eau bien froide.
Deuxième étape :
Le lendemain :
– Faire cuire les poires dans le vin blanc pendant une trentaine de minutes. Les laisser refroidir dans le vin, les égoutter et les émincer en petits morceaux.
Passer au hachoir les viandes égouttées, avec les foies de volaille, les échalotes et le persil équeuté.
Ajouter les œufs, les dés de poires tapées et les noisettes. Peser la farce et ajouter du sel, à raison de 12 à 14g de sel au kilo. Poivrer et ajouter les quatre épices ainsi que l’alcool choisi.
– Bien rincer la crépine à l’eau froide et tapisser une terrine en la laissant déborder tout autour.
Ajouter la farce, disposer les branches de thym et de romarin, la feuille de laurier sur le dessus et rabattre la crépine avant de fermer la terrine avec le couvercle.
– Cuire la terrine au bain-marie pendant 1h30 à 180 degrés et prolonger la cuisson encore une demi-heure en enlevant le couvercle.
A la fin de la cuisson, retirer la terrine du four, enlever le couvercle et recouvrir d’un papier aluminium avant de déposer un poids sur le dessus (une boîte de conserve bien propre, par exemple), pendant une petite heure, afin de bien presser la farce.
– Lorsque la terrine a bien refroidi, couler une gelée réalisée avec un demi sachet de gelée au Madère.
Réserver la terrine au réfrigérateur pendant deux jours avant de la déguster.
