La Touraine à votre table !
Valérie Paul-Labaume est diplômée d’un CAP cuisine et spécialisée dans les desserts de restaurants. Elle a travaillé pour plusieurs restaurants gastronomiques d’Indre et Loire et officié en tant que cheffe à domicile et traiteur.
Elle partage sa passion pour la gastronomie sur les réseaux sociaux et dans les pages mensuelles du ZAP de Bléré… et maintenant sur notre blog ! Chaque mois, nous publions les délicieuses recettes de Valérie, pour vous faire découvrir les spécialités de notre belle région.
Noix de Saint Jacques, sauce au cidre de Touraine, mousseline de cerfeuil tubéreux
En janvier, gardez l’esprit festif avec cette subtile recette de Saint Jacques au cidre !
Les ingrédients
- Coquilles Saint Jacques : 4 noix par personnes
- Beurre doux
- 1 échalote
- 2 pommes
- 1 cerfeuil tubéreux
- Cidre brut
- Crème liquide
- Epices à pain d’épice
La recette
Première étape :
– Éplucher et détailler en cubes le cerfeuil tubéreux. Le cuire dans un mélange d’eau et de lait. Saler. Mixer finement en purée en ajoutant un peu de crème.
– Détailler une pomme à la mandoline et faire sécher les tranches de pomme au four, à 160 degrés jusqu’à ce qu’elles soient dorées sur le pourtour. Réserver. Éplucher une deuxième pomme et la couper en petits dés. Faire cuire à la poêle dans un peu de beurre et réserver.
Deuxième étape :
– Préparer les noix de Saint Jacques en les retirant délicatement des coquilles, à l’aide d’une cuillère à soupe, pour ne pas les abimer. Détacher les barbes et jeter le reste. Laver soigneusement les noix et les barbes pour éliminer tout le sable qui peut être présent.
– Préparer la sauce en faisant revenir les barbes des Saint Jacques dans un peu de beurre. Ajouter une échalote ciselée, mouiller à hauteur avec du cidre, laisser réduire, ajouter un peu de crème liquide, laisser réduire à nouveau et passer au chinois. Ajouter quelques petites parcelles de beurre en fouettant, saler et poivrer. Saler et poivrer les noix de Saint Jacques, ajouter une pincée de mélange pain d’épices sur chaque noix et les saisir à la poêle dans un peu de beurre.
– Réchauffer la mousseline de cerfeuil tubéreux et les dés de pommes cuits au beurre. Dresser la mousseline de cerfeuil tubéreux, ajouter les noix de Saint Jacques, les dés de pommes et la sauce au cidre. Terminer le dressage avec quelques chips de pomme.
